Рецепти гуцульської кухні

М’ЯСО ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

Потрібно: 1) 1 кг. м’яса свинини напівжирної за бажанням та смаком; 2) 0,5 кг. картоплі; 3) 2 цибулини; 4) 100 г. бринзи; 5) сіль, спеції для м’яса і картоплі; 6) масло вершкове.

Приготування: змастити противень маслом. Картоплю нарізати кружочками (0,5 см.) або дольками, викласти у два шари на протвень. Посипати приправою для картоплі. Після того почистити цибулю, нарізати кружечками і покласти на картоплю. М’ясо нарізати кусочками товщиною 2 см., посолити його з обох сторін і посипати спеціями, виклавши на шар цибулі. Зверху посипати бринзою і полити майонезом. Запікати в духовці при температурі 180-220 градусів 40-50 хв.

СІЧЕНИКИ ПРИКАРПАТСЬКІ

Потрібно: яловичини (котлетного м’яса) — 76 гр., хліба пшеничного — 15 гр., молока або води — 23 гр., цибулі ріпчастої — 30 гр., смальцю — 15 гр., муку, яйце. Для фаршу: грибів сухих — 15 гр., цибулі — 10 гр., смальцю — 5 гр., яйця вареного — 4 частини.

Приготування: м’ясо яловичини пропустити через м’ясорубку разом з цибулею і попередньо замоченим хлібом в молоці, добре відтиснутим. В отриману масу додати сіль, спеції, все ретельно вимісити.

Приготування фаршу: цибулю почистити, порізати соломкою і смажити на смальці, добавляючи відварні пошинковані гриби, в кінці добавити шинковане варене яйце. Приготовлену котлетну масу розминаємо шаром 1,5-2 см. Всередину вкладаємо готовий фарш, скручуємо рулетиком, прищіплюємо кінці, легенько припліскуємо і надаємо овальної форми. Паніруємо в муці і в збитому яйці два рази. Обсмажуємо з обох боків до рум’яного кольору (шкірки).

Для гарніру: за смаком додаємо 100 гр. картопляного пюре, смаженої картоплі або відварного рису, 30 гр. зеленого горошку, 10 гр. квашеного або маринованого огірка, 10 гр. помідор, 30 гр. тушеної квашеної капусти.
Прикрашаємо зеленню.

КНИҐЛІ ГУЦУЛЬСЬКІ

Потрібно: 4 картоплини, 100 г. сметани, 2 ст. л. бринзи, 40 г. буженого сала, 3 яйця, 400-500 г муки, 1 ч. л. солі, спеції за смаком.

Приготування: картоплю відварюємо в мундирі до готовності, очищуємо, тремо на терці або пропускаємо через м’ясорубку. Доки вона гаряча, додаємо сметану, сіль, спеції, бринзу. Збити яйця і поступово підмішувати їх в приготовлене картопляне пюре, одночасно додати муки. Сформувати вироби у вигляді кульок або пальчиків і опустити в киплячу підсолену воду. Варити доти, доки книґлі не спливуть. Потім їх відкинути на друшляк, викласти на посуд і заправити смаженим салом.

САЛАТ ГУЦУЛЬСЬКИЙ

Потрібно: 100-150 г. оселедця, 2 цибулини, 2 ст. л. олії, 3 відварних картоплини в мундирі, 1 варене яйце, 1 ст. л. оцту, змішаного з гірчицею, цукор, перець за смаком.

Приготування: оселедець почистити, розділити на філе і нарізати кубиками. Цибулю пошинкувати і трохи обсмажити в олії. Картоплю почистити й порізати великими кубиками. Все це викласти в миску і заправити оцтом з гірчицею та спеціями. Викласти страву на посудину, прикрасивши її зеленню.

ГОЛУБЦІ ГУЦУЛЬСЬКІ

Потрібно: 150 г. свинини, 500 г. червоної фасолі, 0,7 кг. рису, 2 цибулини (середні), 2 ст. л. солі (за смаком), мелений перець, 15 листочків свіжої або квашеної капусти (за смаком), 100 г. копченого сала, 50 г. смальцю.

Приготування: квасолю і рис замочити окремо на ніч. Рис відцідити, промити в гарячій воді, просушити, додати частину спецій, сіль. Квасолю також процідити, відварити до готовності, потім трохи потовкти, але не до повного пюре, додати сіль і перець. Свинину порізати дрібними кубиками, цибулю теж порізати дрібно, частину її підсмажити і додати до м’яса разом із сирою цибулею, сіллю і спеціями. Листочки свіжої капусти обшпарити, зрізати потовщення і злегка відбити, а якщо це робити з капусти квашеної, то також потовщення обрізати і трохи відбити. На кожен листочок покласти 1 ст. л. рису, розрівняти. На рис покласти по 1 ст. л. квасолі і також розрівняти, потім по 1 ч. л. фаршу і розрівняти. На нього знову покласти шар квасолі, рису. Листочки скрутити в трубочку і перев’язати ниткою. Трубочки викласти в гусятницю, дно якої попередньо викласти обрізками з листочків капусти, листка перцю горошку і горошку духмяного, на дно покласти смалець. Злегка залити водою. Довести до кипіння і варити в духовці 20-25 хв. Готові голубці викласти на піднос або велику накривку. Зверху накласти невеликий ґніт, щоб стекла зайва рідина. Подавати зі смаженим салом з цибулею або сметанним соусом.

М’ЯСНІ КУЛЬКИ

Потрібно: 80 гр. яловичини, свинини або телятини, 12 гр. води або молока, 15 гр. крупи рисової, 30 гр. цибулі ріпчастої, 15 гр. смальцю або олії, 20 гр. вина червоного, 10 гр. муки пшеничної. Вихід — 120 гр.

Гарнір: 100 гр. рису припущеного, 70 гр. моркви, припущеної в молоці, 15 гр. свіжих або квашених помідорів, 15 гр. огірків. Вихід — 180 гр.

Соус томатно-сметанний: 3 гр. смальцю, 80 гр. бульйону, 50 гр. сметани, 4 гр. муки, 10 гр. томатного пюре, 10 гр. моркви, 2 гр. ріпчастої цибулі, 2 гр. лаврового листа, перець.

Приготування соусу: бульйон довести до кипіння і добавити смажену цибулю, моркву, томат, сметану і продовжувати варити 10 хв. Потім добавити пасеровану муку в смальці або маслі, розведену в теплому бульйоні і продовжувати варити ще 15 хв. Вкінці варки в соус добавити 20 гр. кип’яченого червоного вина.

М’ясо пропустити через м’ясорубку, додати сіль, спеції і дрібно нарізати пасеровану цибулю, трохи припущеного рису. Сформувати кульки і запанірувати в муці. Злегка обсмажити (не до готовності). Скласти в неглибоку посудину в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 8-10 хв. При потребі можна добавити води. На 1 порцію подають 3-4 кульки і гарнірують вищевказаним гарніром.

ГРИБНИЙ САЛАТ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ «ГРИБОЧОК»

Потрібно: 500 гр. маринованих або солених білих грибів, 2 середні цибулини, 3 курячі яйця, 100 гр. зеленого горошку, 200 гр. сметани або майонезу, 100 гр. будза (овечого сиру), сіль, перець за смаком.

Приготування: мариновані або солені білі гриби нарізаємо великими шматками, малі гриби додаємо цілими і змішуємо із зеленим горошком, нарізаними соломкою яйцями і цибулею (краще зеленою, ніж ріпчастою). Посолити, поперчити, добавити приправу до грибів, заправити сметаною чи майонезом за смаком. Перемішати, викласти гіркою в салатницю чи тарілку, прикрасити зеленню петрушки, кропу. Салат можна притрусити твердим сиром, натертим на терці для моркви, а на нього покласти зверху цілий гриб.

БОРЩ ГУЦУЛЬСЬКИЙ

Потрібно: 1 кг. буряка, 3 цибулини, 0,5 кг. копчених ребер, 2 середні моркви, спеції, лавровий лист, 0,1 кг. сушених грибів, 0,1 кг. смальцю, 50 гр. муки, 50 гр. часнику, 500 гр. картоплі, 0,5 л. сметани.

Приготування: попередньо заквасити буряки, для цього їх варити до готовності, можна і сирі, але очищені з добавкою оцту і цукру. Можна готувати з варених буряків, порізавши їх на четверо, додати оцет, сіль і покласти в тепле місце на тиждень, аби заквасились. Потім порізати їх соломкою і тушкувати з попередньо смаженою цибулею, відвареними і пошинкованими грибами, морквою, порізаною соломкою, з додаванням спецій і муки. Все тушкується на смальці. Перед цим ставимо варити бульйон з копчених ребер, туди додаємо тушені овочі і гриби, оцет в міру. В кінці заправляємо сметаною і спеціями.
Подають гуцульський борщ з печеною картоплею в духовці, на ватрі або з мандебуриником (картопляником).

МАНДЕБУРИНИК (КАРТОПЛЯНИК) ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

Потрібно: картоплі відварної в мундирах, кислого молока і сметани, муки кукурудзяної, муки білої.

Приготування: картоплю відварюють, чистять від лушпиння, натирають на терці або м’ясорубці, смажать цибулю, моркву, муку кукурудзяну ошпарюють кип’ятком, зціджують. Додають 2 ложки білої муки, засмажку і картоплю, додають кисле молоко, сметану, спеції, ставлять на стільницю, формують пляцки товщиною 5-6 см., роблять рельєф ложкою і кладуть на деко, попередньо посипане кукурудзяною мукою, печуть в духовці, після чого натирають тертим часником і цибулею. Подають дольками до борщу.

СИРНІ ПАМПУШКИ (ДО ЧАЮ, КАВИ)

Потрібно: 1 кг. сиру, 0,3 кг. муки, 2 шт. яєць
(бажано домашніх), 1 ст. л. неповна оцту, соди 1 гр..

Приготування: сир пропускаємо через м’ясорубку, додаємо муки, гашеної соди з оцтом, курячі яйця добре вимішуємо (щоб було ніжне тісто, як на вареники), розтачуємо на стільниці товщиною 2,5-3 см. і вирізаємо кружальця чаркою. Це одразу закидаємо у гарячий фритюр (0,2 олії, 0,2 г смальцю), смажимо, доки не появиться приємна рум’яна кірочка при температурі 200 градусів. Сирники набувають форми кульок і їх можна готувати як соленими (до бульйонів), так і солодкими (до кави, чаю, киселю).

САЛАТ З ПЛАВЛЕНОГО СИРУ

Приготування: плавлений сир (на кшталт «Дружби» чи домашнього) потерти на великій терці, можна соломкою (при нарізці сиру ніж змочувати в гарячій воді). Порізати відповідно до нарізки 2 курячих яйця. Заправити майонезом, добавити часник, пропущений через часничницю, або потерти на терці для моркви. Викласти гіркою на тарілку, прикрасити калиною під висоту гірки, зеленню кропу, петрушки і салати. Цей салат годиться також на бутерброди.

СУПЧИК НАШВИДКОРУЧ

Потрібно: 100 г. свіжої або квашеної капусти, 4 картоплини, 2 середні моркви, 1-2 цибулини, 3 свіжі помідори до свіжої капусти (або квашених чи маринованих для квашеної капусти), 30 гр. смальцю, 0,1 кг. сухих грибів, 0,1 кг. сметании, 1 шт. перцю (ротунди) середньої величини.

Приготування: в готовий киплячий бульйон вкинути картоплю, порізану великими дольками. Варити 10 хв., додати свіжонарізану капусту шашкою або квашену капусту через 20 хв. Після цього варити ще 10 хв. і додати пасеровані гриби (смажені на жирі — смальці, маслі або олії), а також цибулю, помідор (дольками), моркву і болгарський перець. При подачі на стіл заправити сметаною і піджареною на смальці чи в олії покришеною цибулею.

На здоров’я вам! Смачного!

Валерій БРОШКО, с-ще Яблунів

Share

1 коментар

Випуск №9, 2014

Один коментар:

  1. Pingback: Вихідні у Косові: гуцульський колорит і гори Карпати

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *