Кухня Гуцульщини

БОРЩ ЗІ СВИНЯЧИМ ХВОСТОМ АБО ВУХОМ

Продукти: 1 столовий буряк, 100 г свинячого охвістя або вуха, 3 л води, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка смальцю, 3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка солі, дрібка лимонної кислоти.

У кип’ячену воду покласти добре помите м’ясо, додати цибулю і варити одну годину.

Порізати буряк брусочками (як для звичайного українського борщу), скласти у сковорідку, додати розведену на бульйоні лимонну кислоту, смалець і тушкувати півгодини. А коли буряк і м’ясо будуть готові – змішати їх із наваром у каструлі.

Сметану змішати з борошном і, помішуючи, вилити у борщ. Дати ледь закипіти. А потім додати зелень петрушки і кропу.

ПЕЧЕНЯ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

(Її готують на Івано-Франківщині)

Продукти: 300 г телятини, 500 г білих грибів, 50 г вершкового масла, 50 г сметани, сіль, перець до смаку.

Для картопляників (дерунів, терчеників): 500 г картоплі, 2 яйця, цибулина, 100 г борошна вищого або першого сорту, чорний мелений перець, 30 г масла, 20 г часнику, кріп, петрушка.

У глиняний горщечок скласти тушковане м’ясо, гриби і підсмажені терченики й поставити посудину в духовку для запікання.

Але попередньо м’ясо треба підсмажити до золотистого кольору. Додати бульйон і тушкувати до готовності. Окремо готуються гриби: смажити на вершковому маслі. Через 3-5 хвилин влити сметану і стільки ж тримати на вогні.

У горщечок на дно покласти шматочок масла, а тоді кілька картопляників, але не гіркою, а по боках посудини. Викласти решту м’яса зверху з соусом. А потім – частину грибів з підливою і дерунами. Іншими словами, то все викладається шарами. Посудину накрити кришкою і поставити на 10-15 хвилин у духовку, розігріту до 200 градусів. За 5 хвилин до кінця запікання додати зубок потертого часнику й подрібнену зелень.

ЗАМАЩЄНКА

(Замащена риба)

Продукти: 1 кг риби, 0, 5 кг цибулі, 150 г олії, 3-4 ст. ложки борошна, білі сушені гриби, лавровий лист, перець, сіль, часник, томатний соус. Порізану на шматки рибу обкачати в борошні. Кілька столових ложок борошна перегріти протягом трьох годин збоку на плиті або на маленькому вогні. Порізану кружальцями цибулю підсмажити на олії. Гриби замочити на одну-дві години, а потім відтиснути. Перекласти шар риби цибулею і грибами, додати перегріте борошно, розведене теплою водою, олією і добавленими спеціями.

Страву готують у чавунному горщику, в якому накривку щільно замащують (звідси й її назва) тістом. Ставлять на цілу ніч у напалену піч (або духовку).

ПЕЧЕНЯ З БРИНЗОЮ

Продукти. Для картопляників: 300 г сирої картоплі, 200 г картопляного пюре, 2 яйця, 100 г пшеничного борошна, велика цибулина, 2-3 зубки часнику, спеції. А для фаршу: 200 г кисломолочного сиру, 50 г бринзи, 2 яйця, мелений чорний перець. Окремо суміш із перетертих відповідно по 50 г сиру та бринзи, 100 г сметани, кріп, петрушка.

Для цієї закарпатської печені готують суміш для картопляників з тертої сирої картоплі, до якої додають охолоджене картопляне пюре, збите з яйцями на пухку масу, терту цибулю, часник і додають борошно та спеції.

Це солять і добре вимішують. Окремо готують фарш: до кисломолочного сиру додають бринзу, яйця, солять і розтирають в макітрі до однорідної маси й трохи приперчують.

На сковорідці смажать млинці з картопляної суміші, на які кладуть фарш, а потім сир прикривають картопляною сумішшю.

Готові млинці викладають у посудину шарами, перекладаючи сумішшю сиру та бринзи.

Кожен шар поливають домашньою сметаною.

Картопляники зверху притрушують зеленню.

Накриту посудину ставлять у духовку, розігріту до 180-200 градусів на 10-15 хвилин. Печеню подають до столу гарячу в горщиках.

МАЧАНКА

До неї обов’язково входять бринза, а також: яйце, сметана, трохи молока та білі гриби.

З густого картопляного пюре формують галушки завбільшки з кулак. Відщипуючи шматочок і, тримаючи в пальцях, втоплюють у мочанку. Великим пальцем притискають до галушки шкварок, гриб. Не вважається поганим облизувати пальці від мачанки.

ВЕРХОВИНСЬКИЙ ОМЛЕТ

На гарячу сковорідку кладуть дві-три столові ложки бринзи (від її кількості й залежить смак страви), щоб вона розтанула. А відтак розбивають і додають у цю масу дватри яйця, ретельно перемішують. Накривши сковорідку кришкою, на малому вогні доводять до готовності.

ПИРОГИ З БРИНЗОЮ

Це улюблена страва закарпатців. Подекуди тамтешні ґаздині до бринзи в пироги додають м’ясного фаршу або картопляного пюре.

Бринзою ж посипають готову страву.

Share

Прокоментуй!

Випуск №2, 2011

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *