Гуцульська кухня Путильщини

У всі часи й в усіх народів свідченням особливої довіри й приязного ставлення до людини вважалася спільна трапеза. Адже за столом не тільки починається невимушена бесіда, а й відбувається якнайближче знайомство із традиціями, звичаями й, безперечно, характерами друзів. Вони виявляються і в застільному ритуалі частування, і в… самих наїдках, особливо, якщо це страви національної кухні. Саме тієї, що зазвичай вбирає в себе дух і характер народу, який її створив, відбиває стиль його життя.

У цьому можна переконатися, коли приїхати у гори, прості у своїй величі, суворі й щедрі водночас – в Карпати.

Для місцевих жителів вони не тільки рідний дім, а й джерело існування.

Ліс – справжній годувальник: увесь літньо-осінній сезон триває заготівля грибів і ягід, а в чистих потоках виграє форель, із полонинських пасовищ господарі приносять запашну бринзу, сир, молоко. Це – основа уславленої й улюбленої багатьма гуцульської кухні.

Познайомитися із нею, звичайно, можна в ресторані, стилізованому під колибу, але завжди краще смакують домашні страви.

Приїжджайте на Путильщину до щедрого застілля, або приготуйте смачні страви за цими порадами.

БАНУШ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

Сметану (для того, щоб вийшов справжній гуцульський бануш, має бути сметана з овечого молока, або свіжозібрані вершки) трохи розвести простою водою, вилити у чавунний горщик і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно засипати повільно, помішуючи, й готувати до загустіння (тістоподібної маси схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на найменший, і розтирати дерев’яною ложкою, поки на поверхні не з’являться крапельки масла. Якщо ж ви вирішили варити його дійсно по-справжньому і проміняли плитку на вогонь, тоді просто або заберіть горщик з полум’я і перенесіть на плитку з мінімальним вогнем, або прослідкуйте, щоб полум’я було достатньо малим, або ж просто зніміть горщик і помішуйте бануш в ще гарячій посудині. Готовий бануш повинен відставати від стінок горщика. Окремо потрібно зварити замочені сушені гриби. Заздалегідь, поки кукурудзяне борошно вариться, на сковороді посмажити порізане на кубики чи скибочки копчене сало до утворення шкварок. Бринзу потрібно дрібненько покришити. Коли каша готова, викласти її на тарілку. Зверху бринзу, шкварки і гриби. Перемішувати ні в якому разі не потрібно!

Потрібно ложкою брати потроху усього. Їсти бануш варто лише гарячим.

КУЛЕША

На одну порцію вам потрібно: борошно кукурудзяне – 100г.; масло вершкове – 20 г.; бринза – 10 г.; сіль – 3 г.; вода – 220 г.

Приготування: У підсолену киплячу воду всипають просіяне кукурудзяне борошно. Варять, помішуючи дерев’яною ложкою, 20 хв. Коли кулеша загусне, її вивертають на дошку, нарізають ниткою скибками і укладають на тарілки.

На кожну скибку зверху кладуть шматочок вершкового масла і посипають розтертою бринзою.

Їдять гарячою з сметаною або з кислим молоком.

ГРИБНИЙ ГУЦУЛЬСЬКИЙ БОРЩ

Вам потрібно: 2 л води; склянка сушених грибів, 4-5 картоплин, 1 буряк, склянка білої, заздалегідь замоченої квасолі, 1 середня головка городньої капусти, 100 г різного коріння (моркви, петрушки, селери), 1 ст. ложка томату-пюре, сіль, цукор, лимонна кислота або оцет, сметана, грибний відвар, 2 ст. ложки олії, зелень.

Приготування: Гриби промиваємо і замочуємо у воді на кілька годин. Замочили? Дуже добре! Тепер варимо. Шаткуємо капусту. Корені, порізані соломкою, пасеруємо. Буряк, нарізаний соломкою, також пасеруємо з томатом-пюре або ложкою оцту. В киплячу воду поміщаємо начищену й нарізану картоплю. Коли вода закипить, додаємо капусту. Варимо 15 хвилин. Потім додаємо нарізані соломкою відварені гриби, зварену окремо квасолю, пасеровані корені та буряк. Заправляємо сіллю і варимо приблизно 7-10 хвилин. Справжній гуцульський грибний борщ куштують з глиняних глибоких мисочок. Гуцули кажуть, що саме так відчутно смак сповна. В мисочку додаємо домашньої сметани. Їмо, звісно, гарячим!

БАРАБУЛЯНИКИ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

Вам знадобиться: 1 кг картоплі, 2 яйця, 50 г борошна, сіль, перець чорний мелений, 300 г цибулі, головка часнику, 100 г сметани, 100 г сала, 700 г свинини, зелень петрушки.

Почищену і помиту бараболю (картоплю) натирають на дрібненькій терці, додають пшеничне борошно, сире яйце, дрібно нарізану чи також натерту цибулю, розтертий з сіллю часник, чорний мелений перець і сметану. Те, що вийшло, добре перемішуємо і формуємо коржі – кремзлики круглої форми. Кладемо у сковороду з добре розігрітим жиром з свіженького сальця і смажимо до готовності. З підготовленої свинини нарізаємо на шматки м’ясо (по два кусні на порцію), легенько відбиваємо, солимо, посипаємо чорним перцем і обсмажуємо з обох боків до готовності. Тепер готуємо не тарілки, а глибоченькі горщики. У горщик кладемо кремзлики, по три штуки на порцію. На кремзлики кладемо смажене м’ясо, посипаємо пасерованою цибулею, посипаємо червоним меленим перцем та дрібно нарізаною зеленню петрушки. Горщик закриваємо і кладемо у духовку приблизно на 5-10 хв. З температурою 180-200˚С. Готову гарячу страву вибираємо тепер з горщика і перекладаємо до тарілки. Але не просто, а так, щоб кремзлики були знизу, а зверху м’ясо з пасерованою цибулею.

Їмо, страву звичайно, гарячою!

КНИШ ГУЦУЛЬСЬКИЙ

На одну порцію вам потрібно: борошно кукурудзяне – 50 г.; вода – 100 г.; сіль – 2 г.; борошно пшеничне – 5 г.; бринза – 42 г.; зелень петрушки – 10 г.; часник – 2 г.; зелень кропу – 5 г.; сало-шпик – 10 г.

Приготування: У киплячу підсолену воду всипаємо просіяне кукурудзяне борошно, заварюємо тісто, добре вимішуємо, щоб не залишилось грудочок, і залишаємо на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.

Підготовлене тісто ділимо на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачуємо з цих частин невеликі коржі.

На середину коржа ставимо протерту бринзу, змішану з дрібно потертою зеленню петрушки, тертим часником та дрібно нарізаним кропом. Фарш загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.

Страву слід їсти гарячою!

ГУЦУЛЬСЬКІ ГОЛУБЦІ

Пропонуємо вам чудовий гуцульський рецепт голубців. Тут їх навіть два!

Одні голубці з картопляною начинкою, інші – з кукурудзяною.

Вам потрібно: головка капусти, 1 кг. фаршу, 1 кг. картоплі, 2-3 цибулини, 200 г олії, сіль, перець або 2-3 склянки кукурудзяної крупи, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 200 г олії, сіль, перець.

Начинка картопляна. Картоплю тремо на дрібній терці., зціджуємо сік. Заправляємо смаженою дрібною цибулею. Перчимо, солимо. Закручуємо такі голубці легко, не притискаючи.

Начинка кукурудзяна. Кукурудзяну крупу грубого помолу запарюємо окропом, кладемо на легкий вогонь, щоб набухла. Дрібно посічену цибулю тушкуємо на олії, вимішуємо з борошном, крупою, солимо і посипаємо перцем.

Відварену капустину розділюємо на листки. Зрізуємо потовщення, тобто відростки від качана. На середину кладемо фарш. Формуємо голубці. Складаємо у чавунний горщик, або банячок – якщо немає, то можна взяти те, що є – на дно стелимо листки або зрізані залишки, щоб голубці не пригоріли. Накриваємо капустяним листям. Заливаємо на третину посуду гарячою підсоленою водою. Як тільки голубці закиплять, перекладаємо їх у розігріту духовку і запікаємо упродовж 1,5-2 годин. Перед подачею поливаємо «засмажкою» – підсмаженою цибулею з салом на олії, домашньою сметаною чи вершками.

КОВБАСА ГУЦУЛЬСЬКА

На 1 кг вам потрібно: крупа кукурудзяна – 290 г.; шкварки – 120 г.; смалець – 100 г.; цибуля – 240 г.; сіль – 10 г.; перець чорний мелений – 2 г.; свиняча кишкова оболонка – 60-70 см.

Приготування: Кукурудзяну крупу просівають і відварюють у малій кількості води до напівготовності.

Свіжі шкварки пропускають через м’ясорубку.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажують у смальці до золотистого кольору, змішують з відвареною кукурудзяною крупою і меленими шкварками і заправляють меленим чорним перцем і сіллю, все добре перемішують.

Підготовлену кишкову оболонку наповнюють приготовленим фаршем.

Приготовлену ковбаску кладуть в окріп і варять 10-15 хв, стежачи, щоб вона не потріскалась. Перед вживанням цю ковбаску підсмажують у смальці і подають як гарячу закуску.

ДЕРУНИ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

Вам знадобиться: 1 кг картоплі, 2 яйця, 50 г борошна, сіль, перець чорний мелений, 300 г цибулі, головка часнику, 100 г сметани, 100 г сала, 700 г свинини, зелень петрушки.

Почищену і помиту бараболю (картоплю) натирають на дрібненькій терці, додають пшеничне борошно, сире яйце, дрібно нарізану чи також натерту цибулю, розтертий з сіллю часник, чорний мелений перець і сметану. Те, що вийшло добре перемішують і формують коржі – кремзлики круглої форми. Кладуть у сковороду з добре розігрітим жиром з свіжого сала і смажать до готовності. З підготовленої свинини нарізають м’ясо (по два шматки на порцію), легенько відбивають, солять, посипають чорним перцем і обсмажують з обох боків до готовності. У горщик кладуть кремзлики, по три штуки на порцію. На кремзлики кладуть смажене м’ясо, поливають пасерованою цибулею, посипають червоним меленим перцем та дрібно нарізаною зеленню петрушки. Горщик закривають і кладуть у духовку приблизно на 5-10 хв. з температурою 180-200˚С. Готову гарячу страву вибирають з горщика і перекладають до тарілки, так, щоб кремзлики були знизу, а зверху м’ясо з пасерованою цибулею.

Їсти треба страву гарячою!

САЛАТ  «ГУЦУЛЬСЬКИЙ»

Цей салат може легко вважатися другою стравою, адже він дуже ситний, смачний і подається гарячим.

Вам потрібно на одну порцію: картопля – 100 г.; перець свіжий солодкий – 100 г.; помідори свіжі солодкі – 100 г.; цибуля – 25 г.; морква – 15 г.; петрушка (корінь) – 10 г.; олія – 25 г.; рис – 15 г., або крупа перлова – 12 г.; сіль – 3 г.

Картоплю, нарізану часточками обсмажують на олії. Нарізані кубиками моркву, петрушку та цибулю пасерують, і вкінці додають нарізані скибочками свіжий солодкий перець і свіжі помідори. Окремо варять розсипчасту кашу з рису або перлової крупи.

Смажену картоплю, пасеровані овочі змішують, додають кашу, трохи бульйону і тушкують до готовності.

Подають салат гарячим!

БОРЩ  ДЗЕРОВИЙ

Вам потрібно: 1 невеликий свіжий столовий буряк, 2 л дзеру (сироватки), 200 г сметани, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. білого борошна.

Приготування: Буряк порізати на брусочки приблизно 1Ч1 см і відварити у воді. Дзер нагріти і дати закипіти, добавити туди відварений буряк і знову довести до кипіння. Масло змішати із сіллю та мукою і нагріти до кипіння. У каструлю з буряками і дзером додати розігріте масло. Муку, сіль. Сметану нагріти окремо, даючи їй закипіти, а тоді добавити у борщ.

Борщ подавати як страву до картоплі зі шкварками.

БУЖЕНИНА ГУЦУЛЬСЬКА

Якщо пройтися будь-яким карпатським, а тим більше гуцульським селом, то через півгодини обов’язково захочеться їсти. І справа тут не тільки в цілющому гірському повітрі, що пробуджує вовчий апетит, але й у запасі копченого м’яса, який лоскоче ніздрі біля кожної хати. Незважаючи на велике різноманіття м’ясних виробів у крамницях та на базарах, тут, як і кількасот років тому, м’ясо закопчують старими дідівськими способами.

Щоб бужениця (так називають цей смаколик на Гуцульщині) була м’якою і соковитою, головне зробити добрий маринад, або сухий, або мокрий. При сухому маринаді м’ясо натирають сумішшю солі, чорного перцю і часнику і кладуть на 2-3 дні у велику каструлю. А при мокрому його вимочують у воді, куди додають перець, лавровий лист, цибулю. Солі кидають стільки, щоб сире яйце наполовину було у воді, а наполовину – на поверхні.

Замариноване м’ясо підвішують на спеціальні залізні гаки, які зачіпляють на дерев’яні палиці. Через 5-7 годин готову буженицю знімають.

Хіба може бути щось смачніше за свіже м’ясо, щойно з бужарні? Таке м’ясо запашне і ніжне. В процесі коптіння з м’яса випаровується частина вологи, воно набуває приємного димного смаку, стає твердішим та рум’янішим. Таке м’ясо зберігається досить довго. Смакуйте на здоров’я!

ГУЦУЛЬСЬКА БАБКА

На одну порцію вам потрібно: борошно кукурудзяне – 70 г., вода – 140 г., сіль – 3 г., яйце – 1 шт., сало-шпик – 30 г., бринза – 40 г., вершкове масло – 15 г.

Приготування: У підсолену киплячу воду повільно всипають просіяне кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре розмішують, охолоджують до 50-60 градусів. Тоді додають сире яйце, перемішують і ставлять у духовку, щоб бабка добре упріла.

Зварену бабку розрізають на окремі тонкі смужки за допомогою нитки чи ножа. Нарізають сало-шпик, кладуть шаром на дно банячка, далі на сало кладуть шар бабки, потім шар бринзи і так повторюють кілька раз. Масу проколюють дерев’яною шпажкою, закривають кришкою і запікають в духовці протягом 20-25 хв.

Готову бабку поливають розігрітим вершковим маслом і подають на стіл.

Фотоальманах 2012 “З любов’ю до краю гірського”

Share

1 коментар

Випуск №8, 2013

Один коментар:

  1. Влодко

    Най його шляк трафить, як то моцно смачна українська кухня!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *