Традиції гуцульської кухні

Уже давно виношувалася ідея видати книгу «Кухня Гуцульщини». Її охоче підтримав книговидавець, директор ПП «Писаний Камінь» Михайло Павлюк. Напередодні 2016 року з’явився її сигнальний примірник. Подаємо з неї роздуми П. Гавуки про «Традиції гуцульської кухні» і частину рецептів з розділу «Страви на різні смаки».

Гуцули споконвіку мають оригінальні страви,особливо ті, що приготовлені в сільській печі в глиняному та чавунному посуді й без додавання промислових компонентів: барвників, ароматизаторів, згущувачів, штучних жирів…

Переважна більшість господинь — не професійні кулінари й кондитери, але справжні берегині автентичної кухні. В кожної з них були і тепер є свої таємниці приготування пісних і скоромних страв — родинні, вдосконалені на власному досвіді, запозичені в різних регіонах нашої Гуцульщини та взяті з книжок і періодики. Похвально, що це передається від бабусі — дочці, внучці, а ще й — сусідкам. Подекуди добрі куховарські здібності мають і чоловіки.

Свого часу дієтолог Целіна Тарнавська, яка працювала в лікувальному закладі свого батька в Косові, написала і 1929 року видала в Польщі книжку «Косівська вегетаріанська кухня», де подала майже 600 рецептів перших і других страв, смачних напоїв. Це видання може бути в пригоді і тепер починаючим куховаркам. Але воно є рідкістю. Варто, аби наші видавництва «Писаний Камінь», «Гуцульщина» та «Черемош», що в Косові, Верховині і Вижниці, знайшли можливість перевидати працю світлої пам’яті Ц. Тарнавської.

Думаю, що багато наших співвітчизників і представників української діаспори чули про найбільш поширені страви з сиром, бринзою, картоплею, квашеною капустою, афинами, вишнями, пасерованою цибулею, будь-яким повидлом і тертими яблуками, тушеними сушеними грибами; кулешу з сиром і сметаною; смажені з цибулею шкварки, а страви з бринзою, вурдою, кисляком, гуслянкою, тушеним м’ясом, смаженою на сметані рибою (особливо фореллю), свіжими грибами, суницями в сметані чи з додаванням цукру, про бануш з бринзою чи грибами, про м’ясо по-гуцульськи, печеню по-гуцульськи, борщ гуцульський, суп полонинський, замащєнку, начєнку, печеню з бринзою, мачанку, верховинський омлет і багато інших.

Популяризують гуцульську кухню традиційні і добре відомі свята «Полонинське літо» у Верховині, «Полонинська ватра» в Путилі, «Полонинська бринза» в Рахові, «Довбушева юшка» в с. Ясіні Закарпатської області, «Смачний Спас» у однойменному селі на Коломийщині, «Медовий Спас» у Коломиї, свято меду в Косові, а також фестини — «Великдень у Космачі» і «Зелені свята в Прокураві» та інші дійства.

Важко переоцінити значення Міжнародних фестивалів автентичної карпатської кухні «Смачний Спас». Адже тут збираються виробники органічної продукції і ті, хто прагне споживати все органічне, а ще жителі сіл презентують традиційне мистецтво і традиційні наїдки. Усі рецепти організатори фестивалю занесли до великої книги, аби зберегти для прийдешніх поколінь родинні рецептури і назви страв: «спаська замащенка», «печеніжинський малай», «борщ приймлений», «фасоля ріжена», кулеша звичайна, гриби підпалені (з підпалкою), голубці, саламаха, домашні ковбаса і паштетівка, солодкий будз.

На початку статті вже йшла мова про те, що навики куховарства передаються від покоління до покоління. Те ж запрограмовано на уроках гуцульщинознавства в початковій школі, зокрема, на уроці на тему: «Обряди і звичаї, пов’язані з полонинським господарством. Виготовлення продуктів із молока», де вчать приготування банушу, будза, бринзи, вурди й гуслінки.

Петро ГАВУКА,
м. Косів

Share

Прокоментуй!

Випуск №12, 2016

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *