Гуцульські страви на різні смаки

БОРЩ ДЗЕРОВИЙ

1 невеликий свіжий столовий буряк, 2 л дзеру (сироватки), 200 г сметани, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. білого борошна.

Буряк порізати на брусочки приблизно 1×1 см і відварити у воді. Дзер нагріти і дати закипіти, добавити туди відварений буряк і знову довести до кипіння. Масло змішати із сіллю, та мукою і нагріти до кипіння. У каструлю з буряками і дзером додати розігріте масло, муку, сіль. Сметану нагріти окремо, даючи їй закипіти, а тоді добавити у борщ.

Борщ подають як страву до картоплі зі шкварками.
ЮШКА БІЛА

6 картоплин середнього розміру, 1 невелика цибулина, 1 морква, кріп, петрушка, лавровий лист, 1 ч. л. солі, 200 г сметани, 1 ст. л масла, 3 л води.

Покласти воду, щоби закипіла, а тим часом сиру чищену картоплю порізати на шматки (1 картоплина — на 6 частин). У кип’ячу воду вкинути сіль (сіль спочатку, доки не кинули картоплю, бо інакше картопля розвариться). Добавити кріп, листки петрушки, цілу цибулю і все це кип’ятити 5 хвилин. Далі додати картоплю і варити ще 10 хв. на слабкому вогні. Поки вариться картопля, підготувати моркву: її слід натерти на дуже дрібній терці. Масло розігріти на пательні і підсмажити моркву. Коли морква готова, в неї добавити сметану і дати закипіти.

Цю заправу вилити у каструлю з картоплею і кип’ятити 2-3 хв. на невеликому вогні. Юшка готова.

БУРІНИК

2 кг картоплі, 200 г кукурудзяної муки, 100 г білої муки, 1 яйце, 1 скл. кислого молока, 50 г свіжого молока, 100 г олії.

Зварити картоплю в мундирах. Гарячою очистити, потовкти і добавити кукурудзяну муку. Суміш охолодити і додати до неї молоко, білу муку, олію, яйце. Замісити з цієї суміші тісто. Заміс поділити на чотири частини, з яких сформувати коржі; їх поставити у бляшані форми.

Зверху тісто змастити свіжим молоком і, натискаючи на поверхню перевернутою склянкою, зробити невеликі заглибини — це прикраси-кружечки. Тісто пекти в духовці чи печі 30-40 хв.

Буріник добре смакує з грибами. Особливий смак він має тоді, коли його натерти зубком часнику.

КОТЛЕТИ ЛЕГКІ, ДОМАШНІ

Курка — 154/74 або кролик — 106/74, булка —    18, молоко — 26, внутрішній жир — 3, сухарі —    10, маргарин, сіль, спеції, олія — 6, вага н/ф —    125, вага смажених котлет — 100 г, гарнір: капуста цвітна — 75, картопля смажена — 75, горошок зелений — 25, лопатки — 25. Зелень — 2. Вихід — 100/200.

М’ясо курки або кролика без кісток пропускають через м’ясорубку, додають намочену у молоці булку, жир, сіль, перець і розмішують. Формують котлети, панірують в сухарях і смажать на олії. Подають по 2 шт. з гарніром складним і посипають зеленню.

БАРАНИНА ПО-ПОЛОНИНСЬКИ

Баранина — 112/80, пшоно — 50, вода — 160, цибуля — 24/20, сало-шпик — 15, сіль, спеції, зелень м’яти та кінзи. Вихід — 200/50.

Баранину нарізають по 2 шматки на порцію і варять до півготовності, потім додають сіль і всипають добре промите пшоно, наприкінці варіння додають смажену на салі цибулю, лавровий лист, при відпуску посипають молотим перцем та зеленню.

ДУШЕНИНА «ПЛАЙ»

Ковбаса домашня смажена — 75, картопля — 241/ 181, цибуля ріпчаста — 48/40, жир свинячий — 15, гриби сушені — 10, вода — 150, сметана — 35, борошно — 7, сіль, спеції, зелень. Вихід — 250/75.

Смажену ковбасу нарізають по 4 шматки на порцію, картоплю нарізають кубиками, варені гриби січуть. Картоплю підсмажують, цибулю пасерують. На грибному відварі готують сметанну підливу.

Все складають у глиняний горщик і тушкують до готовності. Подають у глиняному горщику.

БОРЩ ЗІ СВИНЯЧИМ ХВОСТОМ АБО ВУХОМ

Продукти: 1 столовий буряк, 100 г свинячого охвістя або вуха, 3 л води, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка смальцю, З ст. ложки сметани, 1 ст. ложка солі, дрібка лимонної кислоти.

У кип’ячену воду покласти добре помите м’ясо, додати цибулю і варити одну годину. Порізати буряк брусочками (як для звичайного українського борщу), скласти у сковорідку, додати розведену на бульйоні лимонну кислоту, смалець і тушкувати півгодини. А коли буряк і м’ясо будуть готові — змішати їх із наваром у каструлі.

Сметану змішати з борошном і, помішуючи, вилити у борщ. Дати ледь закипіти. А потім додати зелень петрушки і кропу.

ПЕЧЕНЯ ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ

(Її готують на Івано-Франківщині) Продукти: 300 г телятини, 500 г білих грибів, 50 г вершкового масла, 50 г сметани, сіль, перець до смаку.

Для картопляників (дерунів, терчеників): 500 г картоплі, 2 яйця, цибулина, 100 г борошна вищого або першого сорту, чорний мелений перець, 30 г масла, 20 г часнику, кріп, петрушка.

У глиняний горщечок скласти тушковане м’ясо, гриби і підсмажені терченики й поставити посудину в духовку для запікання.

Але попередньо м’ясо треба підсмажити до золотистого кольору. Додати бульйон і тушкувати до готовності. Окремо готуються гриби: смажити на вершковому маслі. Через 3-5 хвилин влити сметану і стільки ж тримати на вогні.

У горщечок на дно покласти шматочок масла, а тоді кілька картопляників, але не гіркою, а по боках посудини. Викласти решту м’яса зверху з соусом. А потім — частину грибів з підливою і дерунами. Іншими словами, то все викладається шарами. Посудину накрити кришкою і поставити на 10-15 хвилин у духовку, розігріту до 200 градусів. За 5 хвилин до кінця запікання додати зубок потертого часнику й подрібнену зелень.

ЗАМАЩЄНКА (Замащена риба)

Продукти: 1 кг риби, 0,5 кг цибулі, 150 г олії, 3-4 ст. ложки борошна, білі сушені гриби, лавровий лист, перець, сіль, часник, томатний соус.

Порізану на шматки рибу обкачати в борошні. Кілька столових ложок борошна перегріти протягом трьох годин збоку на плиті або на маленькому вогні. Порізану кружальцями цибулю підсмажити на олії.

Гриби замочити на одну-дві години, а потім відтиснути. Перекласти шар риби цибулею і грибами, додати перегріте борошно, розведене теплою водою, олією і добавленими спеціями.

Страву готують у чавунному горщику, в якому накривку щільно замащують (звідси й її назва) тістом. Ставлять на цілу ніч у напалену піч (або духовку).

ПЕЧЕННЯ З БРИНЗОЮ

Продукти. Для картопляників: 300 г сирої картоплі, 200 г картопляного пюре, 2 яйця, 100 г пшеничного борошна, велика цибулина, 2-3 зубки часнику, спеції. А для фаршу: 200 г кисломолочного сиру, 50 г бринзи, 2 яйця, мелений чорний перець. Окремо суміш із перетертих відповідно по 50 г сиру та бринзи, 100 г сметани, кріп, петрушка.

Для цієї закарпатської печені готують суміш для картопляників з тертої сирої картоплі, до якої додають охолоджене картопляне пюре, збите з яйцями на пухку масу, терту цибулю, часник і додають борошно та спеції. Це солять і добре вимішують. Окремо готують фарш: до кисломолочного сиру додають бринзу, яйця, солять і розтирають в макітрі до однорідної маси й трохи приперчують.

На сковорідці смажать млинці з картопляної суміші, на які кладуть фарш, а потім сир прикривають картопляною сумішшю.

Готові млинці викладають у посудину шарами, перекладаючи сумішшю сиру та бринзи. Кожен шар поливають домашньою сметаною. Картопляники зверху притрушують зеленню.

Накриту посудину ставлять у духовку, розігріту до 180-200 градусів на 10-15 хвилин.

Печеню подають до столу гарячу в горщиках.

МАЧАНКА

До неї обов’язково входять бринза, а також: яйце, сметана, трохи молока та білі гриби.

З густого картопляного пюре формують галушки завбільшки з кулак. Відщипуючи шматочок і, тримаючи в пальцях, втоплюють у мачанку. Великим пальцем притискають до галушки шкварок, гриб. Не вважається поганим облизувати пальці від мачанки.

ВЕРХОВИНСЬКИЙ ОМЛЕТ

На гарячу сковорідку кладуть дві-три столові ложки бринзи (від її кількості й залежить смак страви), щоб вона розтанула. А відтак розбивають і додають у цю масу два-три яйця, ретельно перемішують. Накривши сковорідку кришкою, на малому вогні доводять до готовності.

ПИРОГИ З БРИНЗОЮ

Це улюблена страва закарпатців. Подекуди тамтешні ґаздині до бринзи в пироги додають м’ясного фаршу або картопляного пюре.

Бринзою ж посипають готову страву.

ВАРЕНИКИ З БРИНЗОЮ

Борошно пшеничне — 50, молоко або вода —    20, сіль, бринза овеча, козяча — 100, сметана —    25, масло вершкове — 5, цибуля зелена — 10/8. Вихід — 200/30.

Замішують некруте тісто на молоці, розкачують тонко, вирізають келишком кружальця, на які кладуть фарш по 5 г, защіпають, надаючи форму півмісяця. Кидають у киплячу воду, помішують двічі, потім накривають покришкою, щоб закипіли. Виймають шумівкою, поливають смаженими шкварками з цибулею, щоб вареники аж шкварчали. Або по-панськи — з маслом та сметаною.

БАНОШ ПО-ВЕРХОВИНСЬКИ

Кукурудзяна крупа або мука — 86, сметана — 230, бринза овеча солена — 25, масло — 10, перець червоний мелений — 0,1. Вихід — 300/25.

Сметану 30% розігрівають, цівкою всипають кукурудзяну муку і ретельно розмішують дерев’яною колотівкою доти, поки не з’явиться на каші масло. Бринзу, масло і червоний перець змішують, формують квітку чи м’ячик і кладуть на глиняну пласку тарілку, поруч ложкою формують банош.

ГОЛУБЦІ ЛІНИВІ

Капуста свіжа або кисла — 152/140, рис — 40/80, цибуля ріпчаста — 30/25, помідори — 12/ 10, гриби білі свіжі — 40/20, жир свин. — 10, петрушка зелена — 3/2, сир твердий — 10, сіль, спеції.

Капусту шинкують, доливають води і тушкують до напівготовності, кладуть жир, помідори, воду і промитий рис, відварені гриби, сіль. Все це складають у глиняний горщик, посипають тертим сиром і поміщають в духовку, а краще — в мікрохвильову піч на 20 хв. Виймають, суміш формують ложкою на тарілці у вигляді голубців, посипають зеленню, чорним молотим перцем.

БУЖЕНИНА ГУЦУЛЬСЬКА

Якщо пройтися будь-яким карпатським, а тим більше гуцульським селом, то через півгодини обов’язково захочеться їсти. І справа тут не тільки в цілющому гірському повітрі, що пробуджує вовчий апетит, але й у запасі копченого м’яса, який лоскоче ніздрі біля кожної хати. Незважаючи на велике різноманіття м’ясних виробів у крамницях та на базарах, тут, як і кількасот років тому, м’ясо закопчують старими дідівськими способами.

Щоб бужениця (так називають цей смаколик на Гуцульщині) була м’якою і соковитою, головне зробити добрий маринад, або сухий, або мокрий.

При сухому маринаді м’ясо натирають сумішшю солі, чорного перцю і часнику і кладуть на 2-3 дні у велику каструлю. А при мокрому його вимочують у воді, куди додають перець, лавровий лист, цибулю. Солі кидають стільки, щоб сире яйце наполовину було у воді, а наполовину — на поверхні.

Замариноване м’ясо підвішують на спеціальні залізні гаки, які зачіпляють на дерев’яні палиці. Через 5-7 годин готову буженицю знімають.

Хіба може бути щось смачніше за свіже м’ясо, щойно з бужарні? Таке м’ясо запашне і ніжне. В процесі коптіння з м’яса випаровується частина вологи, воно набуває приємного димного смаку, стає твердішим та рум’янішим. Таке м’ясо зберігається досить довго.

Смакуйте на здоров’я!

СВИНИНА ПО-МИСЛИВСЬКИ

900 г свинини, 60 г копченого сала, 30 г смальцю, 150 г моркви, 200 г цибулі, 25 г сушених грибів, 100 мл грибного бульйону, 200 г сметани, 25 г борошна, 30 г зелені петрушки, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Свинину нарізати порційними шматками і відбити. Копчене сало нарізати соломкою й підсмажити в каструлі, додавши трохи смальцю. Коли сало підсмажиться, у каструлю покласти шматки м’яса й обсмажити з обох боків до готовності. Нарізану кружальцями цибулю та моркву, натерту на тертці з великими отворами, змішати з м’ясом, додати відварені нарізані гриби, 100 мл грибного бульйону й дати прокипіти. Борошно розмішати зі сметаною, змішати з м’ясом, овочами та грибами й тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування посолити, додати дрібно нарізану зелень петрушки та чорний перець. Готове м’ясо подавати гарячим разом із рисом та тушкованими овочами.

СВИНИНА «ПІКАНТНА» З АНАНАСАМИ

600 г свинини, 120 г консервованих ананасів, 100 г свіжих шампіньйонів, 100 г вершкового масла, 100 г помідорів, сіль, чорний мелений перець — за смаком.

Вимити й обсушити м’ясо, розрізати на порції, посолити, поперчити. Обсмажити м’ясо з обох боків на вершковому маслі, викласти на тарілку. Нарізати гриби на четвертинки, обсмажити й викласти на м’ясо. Кожну порцію м’яса накрити нашаткованим ананасом і гарнірувати кільцями помідорів.

ГУЛЯШ ІЗ КМИНОМ

800 г свинини, 800 г картоплі, 200 г солодкого перцю, 200 г свіжих помідорів, 0,5 л бульйону, 20 г зелені петрушки, 50 г смальцю, 3 зубки часнику, 6 цибулин, кмин, сіль, червоний солодкий мелений перець — за смаком.

М’ясо нарізати. Дрібно нарізану цибулю спасерувати на смальці, з’єднати з нарізаним м’ясом, посолити, додати червоний перець, злегка обсмажити на слабкому вогні. Потім залити бульйоном і тушкувати до напівготовності. До тушкованого м’яса додати нарізані кубиками картоплю, солодкий перець та помідори, кмин, лавровий лист і тушкувати до готовності.

Наприкінці приготування заправити товченим часником, зеленню петрушки.

СВИНИНА, НАШПИГОВАНА ШПИКОМ ТА ЧАСНИКОМ

800 г м’якоті свинини, 60 г копченого шпику, 60 г смальцю, 50 г часнику, 50 мл міцного бульйону, 150 мл білого сухого вина, 150 г сметани, 50 г борошна, 1 ч. л. лимонного соку, 30 г зелені петрушки, оцет, сіль, чорний мелений перець — за смаком.

М’ясо нашпигувати шпиком та часником, покропити оцтом та лимонним соком, натерти чорним перцем із сіллю й покласти в каструлю. На сковороді розігріти жир і залити ним м’ясо, влити бульйон і тушкувати на слабкому вогні. Час від часу м’ясо перевертати, за необхідності додати трохи води. До напівготового м’яса долити вино й тушкувати до готовності. Готове м’ясо вийняти з каструлі, накрити й охолодити. Перед подаванням на стіл нарізати тонкими скибочками та прикрасити зеленню петрушки.

СВИНИНА ПО-СЕЛЯНСЬКИ

800 г свинини, 30 г часнику, 3 яйця, 100 г панірувальних сухарів, 100 г смальцю, 40 г зелені петрушки, сіль, чорний мелений перець — за смаком.

Свинину нарізати шматками, злегка відбити, посолити та поперчити. На м’ясо покласти подрібнений часник, згорнути у вигляді кручеників, змочити у збитих яйцях, обкачати в сухарях, обсмажити на розігрітому смальці. Готову свинину подавати гарячою зі смаженою картоплею, прикрасивши подрібненою зеленню петрушки.

СВИНИНА З РИСОМ ТА ГРИБАМИ

700 г свинини, 400 мл міцного бульйону, 200 г свіжих шампіньйонів, 250 г рису, 150 г тертого твердого сиру, 100 г ріпчастої цибулі, 100 мл соняшникової олії, 30 г смальцю, 40 г зелені петрушки чи кропу, сіль, червоний та чорний мелений перець — за смаком.

М’ясо нарізати невеликими шматками. Рис промити, обсмажити на олії, додати м’ясо в бульйон та тушкувати під кришкою до напівготовності. Гриби нарізати тонкими скибочками, полити, посипати чорним перцем і тушкувати до готовності. В глибоку сковорідку, змащену смальцем викласти шарами половину рису з м’ясом і гриби. Потримати в розігрітій духовці 5-6 хв.

Перед подаванням на стіл посипати зеленню.

САЛАТ ПО-ПОЛОНИНСЬКИ

Огірки свіжі— 19/15, помідори свіжі— 24/ 20, цибуля зелена — 10/8, капуста свіжа — 60/ 50, гриби мариновані моховики — 14/10, яйця варені — 0/5, майонез — 20. Вихід — 100.

Овочі дрібно нарізають, заправляють салатною заправкою або майонезом. Згори посипають подрібненим яйцем і зеленню цибулі.

САЛАТ «ГОВЕРЛА»

Морква — 20/16, бринза овеча свіжа — 26/ 25, цибуля зелена — 19/15, ягоди кам’янки мочені — 23/15, перець ротунда — 35/30, печінка смажена — 24/10, сіль, перець, сметана — 15.

Вихід — 100 г.

Овочі подрібнюють, печінку нарізають соломкою, бринзу, цибулю додають, солять, перчать і фарширують цим підготовлений перець. Поливають сметаною і посипають зелениною.

Примітка: вівчарі настромлюють перець на шпажку і трохи припікають на вогні. І тоді салат файно пахне димом.

БАРАНИНА «ПЕРЕВАЛ»

Баранина молода — 200/143, квасоля стручкова (лопатки) — 200/180, цибуля ріпчаста — 32/30, смалець — 30, часник — 12/10, помідори — 25, зелень м’яти, петрушки, сіль, перець.

М’ясо нарізають шматочками по 30-35 г, посипають сіллю, перцем і обсмажують на смальці, додають цибулю, помідори, лопатки заливають бульйоном або водою так, щоб трішки покрити продукти, і тушкують до готовності. Страву заправляють посіченою зеленню м’яти, петрушки, порізаним часником, сіллю, перцем і тушкують іще 5 хв. Подають з тушкованою капустою, макаронами тощо.

МАРИНОВАНА ВІДБИВНА ЗІ СВИНИНИ

800 г свинини, 80 г смальцю, 50 г борошна, 1 ч. л. лимонного соку, оцет, сіль, чорний мелений перець — за смаком.

М’ясо відбити з обох боків, посипати сіллю та чорним перцем, збризнути оцтом і витримати 2-3 год. Потім змастити з обох боків жиром, обкачати в борошні та підсмажити на добре розігрітій сковороді з обох боків. Готову відбивну збризнути соком лимона. Подавати до столу з солоними овочами.

ДУШЕНИНА З ГРИБНИМ СОУСОМ

600 г свинини, 50 г копченого сала, сіль, червоний мелений перець, чорний мелений перець — за смаком. Для соусу: 50 г сушених грибів, 100 г сметани, 250 мл бульйону, 50 г томату-пюре, 50 г смальцю.

Копчене сало нарізати шматочками й витопити. Свинину нарізати смужками й обсмажити на витопленому з сала жирі до напівготовності. Окремо приготувати соус: сушені гриби промити, замочити в воді на 3-4 год і відварити. Цибулю спасерувати на смальці, додати гриби, обсмажити. Потім додати томат-пюре, грибний бульйон, сметану, довести до кипіння, з’єднати зі смаженим м’ясом, додати спеції, посолити й тушкувати до готовності. Подавати душенину гарячою зі свіжими галушками.

БУЖЕНИНА ПО-ВЕРХОВИНСЬКИ

900 г свинини, 50 г часнику, 80 г смальцю, 40 г зелені петрушки, сіль, мелений кмин, червоний мелений перець, чорний мелений перець —    за смаком.

Свинину посолити, нашпигувати часником, натерти червоним перцем. Посипати кмином і тушкувати в духовій шафі 50-60 хв при температурі 220-250 °С до готовності. Під час тушкування періодично поливати гарячим жиром та м’ясним соком, який виділяється під час готування. Готову буженину нарізати, посипати зеленню петрушки. Подавати гарячою з тушкованою капустою.

БИБ ІЗ САЛАМАХОВ

Молодий биб варє до готовности.

Для підливи готуют саламаху: підсмажену цибулю на оливі до жовтуватого коліру. Додают товченого чіснику. До смаку солєт і перчют.

Наколи биб зваривси, йго зціджуют й поливают тотов смаженинов.

Такий биб чімус дуже смашний на 1 і 2 Свєтвечір.

Підготував Петро ГАВУКА

Share

Прокоментуй!

Випуск №12, 2016

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *